Rape a la Cedeiresa

Esta receta es gallega por los cuatro costados, para los que no la conozcais, Cedeira es una villa gallega preciosa que está muy cerca de Ferrol y este es uno de sus platos emblemáticos. Os voy a contar una historia, la búsqueda de esta receta nace el día de Reyes del año pasado. Hice un rape que todos dijeron que estaba muy bueno pero no me salió nada bien, la verdad sea dicha y me dije que la próxima vez iba a hacer un rape feten, y comenzó la investigación y la búsqueda de la receta ideal que dio como resultado esta de rape a la cedeiresa que me ha convencido absolutamente. En Ferrol hay una playa preciosa, la de San Jorge, y un restaurante Casa Claudina donde podéis comer un rape delicioso, preparado de esta manera. Pero mientras que no podéis venir aquí, os dejo la versión Villa Elena de la receta, que mi marido dijo que estaba muy buena.........pero no sé si ha sido objetivo, vosotros probadlo y me contáis, que sois más de fiar.


Ingredientes:

• Un rape de 1,5 Kg
• 350 gr de Guisantes
• 1 hoja de Laurel
• 1 Cucharada de harina
• Azafrán

Para el rebozado:

• Harina
• Huevo

Para el caldo:

• La cabeza del rape y el espinazo
• Una cebolla
• Un puerro
• Dos tomate
• 1/2  Pimiento Rojo
• 3 dientes de ajo
• 1 Vasito vino blanco
• 1,2 Litros de agua
• Aceite Oliva Virgen Extra 
• Sal

Preparación:

Le pedimos a nuestro pescadero que nos limpie el rape. Lo harán encantados y nos separará por un lado la cabeza y el espinazo y por otro lado los lomos limpios. Lo primero es hacer el caldo, ponemos una olla al fuego con un buen fondo de aceite, donde ponemos primero el puerro y la cebolla cortamos, y le damos un par de vueltas, a continuación los tomates, el ajo y el pimiento, continuamos rehogando pero sin que se doren y mucho menos que se quemen porque si no se estropearía sin remedio. Cuando ya tengamos todo meloso, añadimos la cabeza y la espina del rape, que tome contacto con el aceite y se selle todo. Cuando ya tengamos todo en ese punto,  le echamos el vino blanco dejamos que se evapore el alcohol y añadimos el agua. Llevamos a hervor y cocemos a fuego medio durante 20 minutos, porque el tiempo no mejora el caldo de pescado, lo empeorará. Conforme va cociendo se va formando una espuma, que son las impurezas del pescado y verduras. Hay que ir desespumando poco a poco, para que esté perfecto. Una vez transcurrido el tiempo, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar por lo menos una hora. Una vez reposado colamos y aplastamos sobre todo las verduras para sacarles bien la sustancia. La cabeza del rape tiene mucha carne, no lo tiréis desmenuzarla y podréis hacer otras preparaciones.

Ahora freímos el pescado. Cortamos lo lomos en medallones, los aplastamos un poquito y los salamos. Pasamos por harina y huevo y freímos, solo dorarlos, porque termina de hacerse en la salsa, en un rico aceite y reservamos. Cocemos los guisantes y retiramos cuando estén al dente. Pasamos inmediatamente por agua fría para que conserven el color lo más posible.

Y cogemos una olla baja con un fondito de aceite y le ponemos a fuego medio las hojas de laurel. Cuando ya haya cogido el gusto doramos la harina un poquito, le ponemos el azafrán y vamos poniéndole caldo, empezamos con un par de cucharones y seguimos añadiendole caldo buscando el punto. Lo cocemos a fuego medio lentamente y vemos que va tomando ese color doradito que le da el azafrán y el olor es indescriptible. Nos va pidiendo el caldo, no puede ser una salsa espesa más bien ligera. Cuando casi este en el punto de color , volvemos a reducir, y asi un par de veces. Cuando ya tengamos la textura y sabor añadimos los guisantes y el pescado, cocemos a fuego lento 2 minutos, rectificamos de caldo y sal, lo tendremos listo. Y................

A disfrutar...................

Trucos:

• Como os decía la cabeza del rape, pesa mucho y tiene mucha carne y es una pena desaprovecharla, así que pensad en unos pimientos rellenos, n unos canelones de pescado y marisco, unas croquetas y muchos más.............
• El aceite de oliva virgen extra es fundamental en esta receta, es todo sabor y es lo que necesitamos.
• La salsa en vez de utilizar harina podéis espesarla con un poquito de maicena. Diluimos o bien en caldo frío o en agua un cucharadita y se la vamos añadiendo poco a poco al caldo de azafrán y laurel hasta que adquiera la textura deseada, aunque yo uso un poquito de harina y reduccion mucha reduccion.
• Acompañado de unas patatas redondas, a la inglesa será un plato perfecto.