Habas con Bacalao

Este es un plato clásico del invierno en Villa Elena y que incluso se puede convertir en un plato de día de fiesta. La calidad de los ingredientes determinará el resultado del plato. cuanto mas sencillo sea el plato, y menos ingredientes tenga mas influirán estos en el resultado final. Un muy buen aceite de oliva, unas habas de calidad y preferiblemente frescas y un buen bacalao van a suponer la diferencia entre un resultado bueno y excelente. A mi me parece que es un plato de comida española y casera, de esa cocina buena a reivindicar y a ensalzar no solo porque es nuestra, si no porque es la mejor. 

Ingredientes:

• 1 kg de Habas Fresca (600 gr secas)
• 1 Trozo de Bacalao(400gr)
• 1 Cebolla
• 3 Diented de Ajo
• Pimentón de la Vera
• 2 hojas de Laurel
• Caldo de pescado ( Receta )
• Pimiento Asado al horno

Preparación:

Preparamos el caldo de pescado siguiendo esta receta   mejor el día anterior porque si son habas secas deben cocerse en un caldo frio. También le pongo además de una cabeza de rape o de merluza que suelo tener congelada,  los restos del bacalao que le dan gelatina.

Si vamos a trabajar con habas secas deberemos de ponerlas en remojo por lo menos 12 horas, es decir la noche anterior.

Una vez que tenemos el caldo sumergirnos las habas en él hasta cubrirlas, deben estar siempre cubiertas. Ponemos la cebolla entera, los dientes de ajo y las hojas de laurel. Ponemos a cocer y estamos siempre pendientes de que estén cubiertas para que no se endurezcan. Yo le añado siempre caldo caliente o templado a mi me enseñaron que era mejor así, en trucos os digo porque, y así no se romperán tanto.

El tiempo de cocción es orientativo porque depende de muchos factores. Desde el agua, la cocina, si son frescas o secas.....en fin que estarán cuando estén cocidas pero eso si sin deshacerse, no debemos despistarnos. Si son frescas desde los 50 minutos debemos de mirar y si son secas 1 hora y media mas o menos.
Cuando ya estén casi las habas listas empezaremos con el refrito. Picaremos la otra cebolla y dejaremos que se rehogue poco a poco en un fondo de aceite . Cuando ya esté transparente le ponemos el pimentón damos un par de vueltas, añadimos el vino blanco para parar la cocción y que no se queme el pimentón.  Sacamos la cebolla y los dientes de ajo ya cocidos de la olla, y ponemos en la sartén con una cucharada de caldo con unas habas ya cocidas y dejamos cocer todo junto cinco minutos a fuego bajo hasta que se haga una pasta. Lo batiremos y pasándolo por un colador lo añadimos a las habas ya cocidas. Dejamos que sigan cociendo otros 15 minutos para que se integren todos los sabores.
Partimos el bacalao bien desalado en barritas lo pasamos por harina, de freír, y los doramos. No debe hacerse mucho es mejor que nos quede tierno y jugoso.
Cuando ya este listo todo pasamos a emplatar. un buen cucharon de habas, por encima el bacalao frito y un trozo de pimiento asado al horno. Y.......................

A disfrutar..................................

Trucos:

• Lo de “asustar” las fabes era antiguamente con las cocinas de carbón para poder controlar la temperatura pero que hoy en día que podemos poner una temperatura constante no es necesario. Ahora cada uno tiene su costumbre y yo siempre digo que hagáis lo que os vaya bien.
• Yo para freir uso una harina determinada de las "Paneras Sevillanas", no es publicidad es consejo. se freira todo mejor, y no quedara tan aceitoso.
• Ojo con la sal tanto del bacalao, como de las fabes, recordad que es mejor rectificar que pasarse.