Boquerones a la Bilbaina

Los boquerones son un pescado delicioso, por lo menos para mi. Me gustan de todas manera y cuando están en temporada, y sobre todo cuando ha sido un gran año como este me aprovecho todo lo que puedo. Fritos, en vinagre, al limón como en Málaga....miles de maneras de hacerlos pero a la bilbaina con una patatita gallega cocida son alta cocina, son un manjar de dioses. La cocina no olerá a pescado y  si no nos pasamos con el horno tendremos el sabor del mar en la mesa. Fácil riquísimo, limpio y de lujo. Probadlos repetiréis seguro 

Ingredientes:

• 1/2 kg de Boquerones
• 4 dientes de ajo
• 1 ó 2 Cayenas
• Aceite de oliva Virgen Extra (el mejor que podáis)
• Sal Maldon

Preparación:

La parte mas engorrosa de la receta es la de limpiar los boquerones. Podemos hacerlo de dos maneras, o sacándole cabeza y tripa y dejándole la espina central, o abriéndolos en libro y que nos quede un solo filete.

Esta es una tarea delicada, porque cuanto más bonitos estén, más bonito sera el plato.

Ponemos a precalentar el horno a 230º.

Se coge una fuente de horno, grandecita ya que no se deben montar unos encima de otros, para que se hagan uniformemente. Se pinta, y digo bien, se pinta con un pincel con aceite de oliva y se colocan los boquerones uno al lado del otro pero sin montarse uno encima de otro. Salamos, y reservamos.

Al  mismo tiempo ponemos una sarten al fuego, pero muy lento,  con aceite de oliva, el mejor que podíais conseguir, porque es parte fundamental del plato. Fileteamos los ajos y a la sarten con las cayenas. Yo las pongo enteras y con una o a lo sumo dos guindillas me llegan, pero eso va en gustos. Dejamos dorar muy lentamente los ajos, cuidado con ellos no se nos pueden quemar, ya que amargarían el plato, así que siempre a fuego muy lento, yo en mi cocina al 2 o al 3. En cuanto casi están listos los retiro y así no se me pasan nunca.

Cuando le falte poco a los ajos metemos el pescado en el horno y deberemos estar muy atentos ya que en cuanto se pongan todos blancos hay que retirarlos para que no se pasen. Que los boquerones estén jugosos es una parte fundamental en este plato. El tiempo que os voy a decir es orientativo y depende de cada horno pero entre 3 o 4 minutos, dependerá de vuestro horno, pero lo mejor es el ojo, en cuanto se pongan todos blancos fuera.

Una vez fuera del horno, terminamos con el refrito de ajo y le damos el toque final. Volvemos a poner los ajos a fuego, y en cuanto este calientes, no hirviendo, le echamos un buen chorro de vinagre, cuidadito que salta, así que poneros a cubierto. Subid el fuego para que se evapore el vinagre,  unos minutos moviendolo para facilitar la emulsion, y cuando ya no huela tan fuerte el vinagre, echamos este refrito con los ajos, guindillas, aceite y vinagre muy caliente por encima del pescado y con el calor terminaran de hacerse los boquerones. A la mesa inmediatamente. Y.................

A disfrutar................

Trucos:

• Ojo con los tiempos del horno, ya que esta a muy alta temperatura y si se pasa el pescado se seca y perderá toda la gracia el plato. Si los ponéis enteros, sin sacarle la espina central deberéis dejadlos un poquito mas en el horno 5 o 6 minutos hasta que se empieza a poner la carne blanca, lo vais viendo.
• El aceite de oliva como veis es fundamental en este plato, asi que estiraos. Yo suelo ponerle un picual rico.
• Los ajos deben estar dorados, pero se dorarán después de confitarlos, poco a poco muy lentamente ya que el ajo quemado estropea los mejores boquerones.
• La guindilla es fundamental, y os lo dice una que tolera poquísimo el picante, pero un toque es la esencia del plato.