Callos a la Gallega

Los callos a la gallega es un plato super típico de la cocina gallega. Es un plato contundente de invierno aunque en Galicia se toma todo el año como tapa gratis con el vino en muchos de los bares que encontramos en nuestra geografía. Mi madre los hacía deliciosos y por eso yo no tuve la necesidad de hacerlos hasta que ella casi no recordaba las proporciones. Así que entre lo que ella recordaba y una amiga de la familia gran cocinera logre las proporciones perfectas. Hay muchas formas distintas de hacerlos, cada casa tiene la suya y a mi esta me funciona muy bien. Tengo que decir que yo no como callos, solo los pruebo como cocinera porque me sientan mal los garbanzos, pero la familia los come y repiten por algo sera..........Mamá me dijo que le sabían como los de su madre......no digo más. 

Ingredientes: 

• 1 Kilo de Callos de Ternera
• 1 Pata de Ternera (3 Trozos)
• 1 Manita de Cerdo
• 1 Kilo Garbanzos
• 3 Chorizos. 
• 1 cebolla. 
• 5 Dientes de Ajo
• 300 gr de Lacon
• 150 gr de Tocino
• 2 Morcillas (Opcional)
• 1 Chorizo Cebollero (Opcional)
• 2 Limones. 
• 1 Vaso de Vinagre
• 1 Cucharada de Pimentón de la Vera Dulce
• 1/2 Cucharadita rasa de pimentón picante (Opcional)
• 1 Cebolla Picada
• 1 Cuchara de Cominos frescos del dia
• Sal

Preparación:

Los callos los raspamos muy bien con un cuchillo y un cepillo y los lavamos mucho con agua fría y caliente. Los ponemos en un barreño con los limones cortados y el vinagre y los dejamos unas horas, los volvemos a restregar y aclaramos muy bien con agua fría varias veces. Partimos los callos menudos como si fuesen patatas para una tortilla o incluso más pequeños. Desalamos el lacon, la panceta y la manita de cerdo durante día y medio previamente.

Empezamos la preparación, los callos y las patas los ponemos en una cazuela con agua fría y al fuego hasta que hiervan, al levantar el hervor los dejamos 20 minutos, los escurrimos, los volvemos a lavar bien y los ponemos otra vez cubiertos con agua limpia y fria a cocer 30 minutos solos. Desespumamos. Pasado ese tiempo añadimos  el tocino, el lacón, la cebolla, los dientes de ajo y los dejamos que hiervan 10 minutos y añadimos los garbanzos remojados de la víspera, que habremos escurrido y el chorizo, y los dejamos cocer muy lentamente, hasta cuando esten casi tiernos. Seguimos desespumando. Sacamos la cebolla cocida, y la pata de ternera, las manitas de cerdo, el lacon, la panceta y los chorizos. Deshuesamos las patas hasta que no nos quede ni un hueso. Partimos tambien menudo y volvemos a la olla. El lacon, la panceta  y los chorizos seguimos reservando.

En otra olla cocemos la morcilla o los cebolleros, bien envueltos en albal y pinchandolos para que no revienten, si queremos ponérselos pero a mi me gusta un trocito.

Ahora toca hacer un refrito con la celbolla picada ponemos los cominos y el pimentón, lo apartamos del fuego y echamos  algo del agua de cocción para que no se queme el pimenton, ponemos de nuevo al fuego y machacamos allí la cebolla cocida, los ajos si los encontramos y no se han desecho y unos cuantos garbanzos, rectificamos de cominos y de sal y dejamos sofreir 10 minutos. Batimos el refrito y colamos sobre la olla de los garbanzos, incorporamos y cocemos lentamente 15 minutos para que cojan sabor y espesor. Debe reposar por lo menos un par de horas. A la hora de servir cortamos en trozos de bocado las carnes reservadas y ponemos un trocito en cada plato o servimos en una fuente aparte para que cada uno se sirva. Y.................

A disfrutar..................

Trucos:

• El truco que a mi mejor me funciona es el comprar los cominos el mismo día o el día anterior en un ultramarinos, o un colmado de toda la vida en Ferrol Casa Amador, allí siempre los tienen frescos y le dan el toque perfecto.
• Yo le pongo un par de cucharones del caldo de cocer las morcillas porque le da un toque especial con un poco de picante. 
• Yo siempre los hago el sábado por la tarde para que sean la comida del domingo. Asi que reposan toda la noche.  Me lleva toda la tarde pero merece la pena.
• La salsa engordará con la gelatina de la carne y con los garbanzos machacados. Aún así si no queda a vuestro gusto podéis ponerle una cucharada de harina en el refrito antes del pimentón.
• A mi me gusta que los trozos sean pequeñitos, y que no haya ni un hueso. Por eso es más laborioso ya que deshuesamos y partimos toda la carne.
• Ojo con el picante sobre todo si se trata de una comida, los callos que nos ponen de tapita con el vino son más picantes, pero todo un plato así sería demasiado.